Manipulação dos Alimentos e Organização - Dicas Importantes

Grand Chefs e Souschefs...segue materia encaminhada pela nossa ilustrissima Rosemeire Marin que esta fazendo um curso de gastronômia e nos agraciou compartilhando algumas dicas que esta aprendendo no seu curso..

Seguem algumas dicas interessantes sobre a Manipulação dos Alimentos. Talvez seja interesante adotarmos, já que nossos  encontros de Chefs estão evoluindo...., garantindo assim  a qualidade dos alimentos.

Já surpreendemos, encantamos e agora estamos fidelizando nosso grupo.

A partir de agora podemos produzir produtos mais confiáveis e com excelência.

Para nos acostumarmos a uma boa higiene antes dos nossos preparos é necessário lavarmos bem as mãos com àgua e sabão, sabonete líquido ou neutro, lavar e esfregar entre os dedos, enxaguar bem as mãos, antebraço, secar as mãos com papel toalha.

Quanto a higiene Pessoal, para homens e/ou mulheres:

- Na cozinha ao começar o preparo dos alimentos devemos homens e /ou mulheres estar de cabelos  bem cortados ou preso, barba feita, bigode aparado, unhas curtas , sem esmalte ou base, sem perfume, e com com desodorante suave ou sem cheiro, sem brincos, alianças, relógio, e maquiagem leve.

- O importante nesta noite é focar no aroma dos alimentos. Lembrem-se que estamos no Desafio do Chef, estamos lá com outro objetivo....

Importante: Para nós que falamos demais, Atenção.....Cantar, assobiar, tossir, espirrar, , cuspir, ....vc está no preparo dos alimentos "Falar somente o essencial" entenderam porque não é?......Comentarios Carlos Balote : se quiser cantar, assobiar, rir muito pode mas procure não fazer em cima dos alimentos...ok??

Mais uma dica...para os novos na Gastronomia, coloque mais essa no seu glossário:

Mise en place, significa, etapa inicial para o preparo de um prato, assim como utensílios e  ingredientes necessários para a execução da noite. Todos os ingredientes devem ser medidos, se necessário descascados, lavado e higieniados, cortados, etc.

O Mise en place, é fundamental para qualquer receita. O cozinheiro profissional não sobrevive sem o Mise en place. Este termo também pode ser usado para a montagem da mesa, colocação dos talheres, taças e pratos.

O maitre sempre pede ao garçom para alinhar o mise en place verificando se os talheres estão devidamente alinhados com os demais utensílios da mesa.

Agora que todos estão preparados .....Mãos ao Mise en place

Espero que as dicas possam ajudar aos Chefs de 3° viagem....

Paella

A Paella valenciana da Chef Ana Stellato leva uma mistura de frutos do mar, frango além de diversos vegetais que completam o colorido.

Ingredientes
1 colher (sopa) de óleo de soja
2 colheres de (sopa) de açafrão
1,5 litro de caldo de peixe e camarão
1/4 de xícara (chá) de azeite
300g de peito de frango cortado em cubos
1 colher (sopa) de alho
1 cebola bem picada
600g de arroz parboilizado
300g de peixe de carne rija em cubos
300g de lulas limpas cortadas em anéis
300g de polvo limpo em pedacinhos
16 mexilhões em meia casca
500g de camarões pequenos
8 camarões grandes
1/2 xícara (chá) de ervilhas frescas picadas
1/2 xícara (chá) de vagem picada
1/2 xícara (chá) de pimentões verdes e vermelhos picados
Tiras de pimentões verdes, vermelhos e amarelos para enfeitar
Rodelas de limão siciliano para ladear a paella

Modo de preparo

Esquente o óleo e dissolva o açafrão.
Junte o caldo e reserve.
Em uma paelleira, esquente o azeite e refogue as carnes.
Coloque o alho e a cebola e deixe dourar.
Acrescente o arroz e frite um pouco.
Adicione o peixe, os frutos do mar, os legumes e mexa bem despejando com cuidado o caldo. Verifique o sal.
Enfeite com os camarões grandes, os mexilhões e as tiras de pimentão.
Cozinhe em fogo médio sem mexer.
Quando estiver quase seca, desligue o fogo, cubra a paella com uma tampa e deixe descansar por cinco minutos.
Ladeie a paella com rodelas de limão e sirva imediatamente na própria paelleira.

Sangria Profissional

Ingredientes

1 laranja
1 limão siciliano
1 limão tahiti
1 maçã média, sem casca, caroço e cortada em rodelas
150 g de cereja sem caroço
150 g de abacaxi fresco em pedaços
175 ml de conhaque
750 ml (1 garrafa) de vinho tinto seco
350 ml de soda-limonada a gosto 250 ml de suco de laranja a gosto

Modo de preparo

Corte a laranja, o limão siciliano e o limão tahiti em rodelas.
Coloque-os em uma jarra junto com a maçã, a cereja e o abacaxi. Acrescente o conhaque e ponha a jarra na geladeira durante 2 horas ou mais. Também coloque para gelar o vinho, a soda-limonada e o suco de laranja, deixe-os o mesmo tempo na geladeira.

Delicadamente, amasse as frutas com uma colher. Acrescente o vinho tinto, a soda-limonada e o suco de laranja. Misture. Se quiser, coloque mais conhaque, soda-limonada e suco de laranja.

Espanhola

• 1 unidade de abacaxi
• 400 ml de vinho suave 
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• gelo a gosto

PASSO A PASSO

Retire a coroa e a polpa de um abacaxi, sem quebrar a casca.
Reserve essa casca para servir o drink.
Eu utilizo o abacaxi da variedade Havaí, que é mais redondinho, embora seja mais difícil de se escolher um bem docinho.
Leve a polpa do abacaxi ao liquidificador, junto de 400ml de vinho suave.
Não vá comprar um vinho caro demais rss, pois não compensa, ok? Mas também não apele pra queles de R$ 2,00, senão sua cabeça vai explodir algumas horas depois! kkkk     
Bata por um minuto e coe a mistura. Volte o suco de abacaxi com vinho ao liquidificador e junte uma lata de leite condensado, uma caixinha de creme de leite e algumas pedras de gelo. Mais um minuto de liquidificador e sua batida está pronta!

SUGESTÕES, ACOMPANHAMENTOS,
DICAS E ETC

Sirva ela bem gelada, dentro da casca de abacaxi que você reservou no começo. E cuidado pra não viciar também!

Lombo de vitela no tacho à espanhola

A primeira vez que comi deste prato tradicional espanhol à moda da avó,  foi num restaurante do bairro histórico de Pontevedra - Galiza, há dois anos  atrás. Gostei imenso e fiquei muito satisfeita em conseguir reproduzir a receita em casa. A carne derrete na boca e o molho apresenta-se aromático e cremoso. Uma delícia...!
Ingredientes para 4-6 pessoas
- 1,2 kg de lombo de vitela
- 100 g de fatias finas de toucinho fumado cortadas em tiras
- 1 copo de vinho tinto
- 175 ml de caldo de carne
- 4 colheres (sopa) de natas
- 1 colher (sopa) mal cheia de farinha de trigo
- 25 g de manteiga
- 1 colher (sopa) de azeite
- 2 cravinhos
- 1 colher (chá) de grãos de pimenta preta
- 1 colher (sopa) de pimentão-doce - 1 boa pitada de gengibre em pó
- 1 boa pitada de canela em pó
- sal & pimenta moída na altura

Preparação

Aquecer a manteiga juntamente com o azeite numa panela. Adicionar as tiras de toucinho e saltear até alourar um pouco.

Temperar o lombo de vitela com sal e pimenta. Juntar a carne à panela e dourar de todos os lados.

Temperar com os cravinhos, os grãos de pimenta, o gengibre, a canela e o pimentão-doce. Regar com o vinho tinto e o caldo de carne. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 45-50 minutos, ou até a carne se apresentar bem tenra.

Retirar a carne da panela e reservar. Adicionar a farinha e as natas à panela e deixar o molho espessar, sem parar de mexer.

Fatiar o lombo de vitela e colocar as fatias de carne na panela. Deixar aquecer
por uns minutos e servir de seguida. Acompanhar com jardineira de legumes.

Tradução :
Natas : Creme de leite 
Cravinho : Cravinho-da-Índia -
Pimenta :: Pimenta do reino
Pimentão-doce : Paprika
Aquecer : Esquentar
Fumado : Defumado

Tocino del Cielo

 

Todo mundo já ouviu falar em Toucinho do Céu, um dos doces mais típicos da terrinha, né? Pois é, o Toucinho é famoso e consumido em todo o Portugal, atravessando fronteiras e chegando até a Espanha sobremesa espanhola de gemas]. Cada região produz o Toucinho do Céu à sua maneira: em algumas ele tem textura de bolo, noutras não leva amêndoas, às vezes é enrolado como rocambole ou cortado em fatias finas, mas a base entre as variações é a mesma: calda de açúcar e grande quantidade de gemas.

Ele é úmido e cremoso por dentro, e o açúcar polvilhado forma uma casquinha fina por fora, que quebra na primeira garfada. É delicioso, eu comeria montes deles - mas isso não é muito indicado por ser bem calórico e por causa do bendito colesterol, né? Ainda bem [ou não] que a receita rende pouco!

Tocino del Cielo

Ingredientes:

2 e 1/2 xícaras de açúcar;

3/4 de xícara de água;

1/4 de xícara de maisena;

1 e 1/4 de xícara de amêndoas sem pele moídas*;

5 ovos grandes;

10 gemas de ovos grandes;

Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

*Preparo da farinha de amêndoas:

Leve uma panela de água ao fogo. Quando ferver, derrame as amêndoas com casca, e vá retirando rapidamente com uma peneira ou escumadeira, até que você perceba que as cascas se soltam quando pressionadas com a ponta dos dedos.
Retire todas as cascas, mergulhe as amêndoas descascadas em água fria. Passe pela peneira, para retirar a água, espalhe-as em uma assadeira e leve ao forno uns 15 minutos para secar e dourar levemente. Deixe esfriar.

Depois de esfriar, bata as amêndoas aos poucos, no liquidificador, e vá peneirando até formar uma farinha fina. Espalhe a farinha em uma assadeira e leve ao forno rapidinho, só para ficar bem seca. Ou pule essas etapas e compre a farinha de amêndoas pronta, se na sua cidade você encontrar.

Preparo da receita:

Unte uma assadeira quadrada de 20x20cm, e ligue o forno em tempertura baixa.

Coloque o açúcar e a água em uma panela grande e leve ao fogo médio, mexendo com uma colher de pau, até dissolver e ferver. Deixe esfriar um pouco.

Em uma tigela, penere os ovos e as gemas e misture. Acrescente a farinha de amêndoas e a maisena e mexa bem. Junte esse creme à calda, e leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar [uns 12 minutos - vai ficar como polenta
cremosa.

Despeje a mistura na assadeira e leve ao forno bixo por uns 30 minutos, até que se enfiando um palito ele saia seco.

Deixe amornar, corte [eu usei cortador, mas você pode cortar em quadrados, se quiser] e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Sirva frio. [no outro dia fica melhor ainda!]

Ensalada de espinacas, mango y jamón de pato

 

 

Categoria: Salada
Receita típica da: Espanha
Preparado em: 30 minutos
Parcelas: 4 pessoas

Ingredientes :   200 gramos de espinacas frescas   1 mango   20 lonchitas de jamón de pato   4 rodajas de rulo de cabra pequeño   8 nueces   100 mililitros de aceite de oliva   1 trufa negra pequeña   1 manojito de cebollino y sal.

Preparação:
Lava, escurre y seca las espinacas y dispón una cama en los platos o en una fuente. Pela el mango y córtalo en tiras largas y finas. Pela las nueces procurando que queden los más enteras posibles.

Coloca sobre las espinacas el mango, el jamón de pato, las nueces y en el centro el queso de cabra que habrás fundido ligeramente.

Pica la trufa y el cebollino muy fino, añade sal al gusto y aceite, mezcla hasta emulsionar.

Antes de servir, riega la ensalada con el aliño.

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Torradinhas com Prosciutto e Alfavaca

Este é um aperitivo ideal para todas as reuniões, tanto com amigos como com a família; as torradinhas com prosciutto e alfavaca são ótimas e de um sabor bem mediterrâneo, experimente!

Ingredientes:

1/2 baguete pequena cortada diagonalmente em rodelas
2 colheradas de óleo de oliva extra virgem
1 colherada de sal grossa
Pimenta
12 folhas de alfavaca fresca
100 gramas de prosciutto em rodelas finas

Modo de preparo:

Pre-aqueça o forno a 200ºC.

Pincele cada lado das rodelas de pão com óleo de oliva.Coloque sal e pimenta nelas e depois coloque-as em uma forma para forno e torre-as durante uns 7 minutos, tire-as do forno e deixe-as esfriar a temperatura ambiente.

Divida as folhas de alfavaca nas torradas e por cima de cada uma coloque uma rodela de presunto enrolado. Coloque umas gotinhas de óleo de oliva por cima do presunto e se desejar pode colocar mais um pouquinho de sal e pimenta.

Dança Flamenco - Autor : Miel

Quero saber se as mulheres vão preparar um SHOW FLAMENCO* ??

*  O flamenco é a música e a dança espanhola cujas origens remontam às  culturas  cigana e mourisca, com influência de árabes e judeus.
A cultura do flamenco é associada principalmente à região da Andaluzia na Espanha,
e tornou-se um dos símbolos da cultura espanhola.

O "novo flamenco" é uma variação recente do flamenco que sofreu influências da música moderna, como a rumba, a Salsa, o pop, o rock e o jazz.


Originalmente, o flamenco consistia apenas de canto (cante) sem acompanhamento. Depois começou a ser acompanhado por guitarra (toque), palmas, sapateado e
dança (baile). O "toque" e o "baile" podem também aparecer sem o "cante", embora o canto permaneça no coração da tradição do flamenco. Mais recentemente outros instrumentos como o "cajón" (ou adufe, em português uma caixa de madeira usada como percussão) e as castanholas foram também introduzidos.

Videos sobre a dança Flamenco:

http://youtu.be/8t7ngya7e90

http://youtu.be/UXTHZN-8C5M

Mais informações sobre Flamenco:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Flamenco

Tortilla de Bacalhau Amatxu

Tortilla de Bacalhau Amatxu

Esta receita é fácil como o dia pede. Inaugurado nessa semana nos Jardins, o Brasero Amatxu, restaurante que resgata as tradições da gastronomia do Paíse Basco, mas com o toque do chef brasileiro Gustavo Ubarana, foi quem deu a superdica pra gente. Quer aprender uma receita rápida e versátil para impressionar?
Siga os passos da Tortilla de Bacalhau!

* Para fazer uma porção individual é necessário usar uma frigideira antiaderente de cerca de 15 centímetros de diâmetro.
A receita leva:
 1 batata grande – cerca de 200 gramas –
 3 ovos para dar a liga
50 gramas de bacalhau dessalgado é suficiente.


No Amatxu, o espinafre acompanha o prato, mas pode ser substituído por outra folha escura.
Não esqueça do azeite e do sal.

* Para preparar a tortilla :
- comece cortando a batata em pequenos cubos, e a cebola, em tiras.
- Os dois devem ser salteados até que as batatas fiquem macias, e então retirados do fogo. - Misturar os três ovos e bater até que fique uma mistura uniforme.


- O próximo passo é esquentar bem a frigideira de 15 centímetros, e adicionar a mistura. 
- Conforme a borda for ficando cozida, ela deve ser puxada para o centro com uma espátula, até que o lado de baixo da tortilla esteja dourado.
- Vire a tortilla em um prato e depois recoloque na frigideira, com o lado ainda cru para baixo para, então, terminar de fritar.

* O bacalhau dessalgado e desfiado deve ser escaldado em água fervente até ficar bem cozido.


Só então ele pode ser colocado por cima da tortilla. Como acompanhamento, o espinafre limpo deve ser salteado no azeite com um pouco de alho picado.
E só. Simples e delicioso!

 Tortilla de Bacalhau do Brasero Amatxu: uma delícia e simples de reproduzir

3º Desafio do Chefs Manacas

Pessoal...

No encontro anterior o Dinei e a Fer deram uma sugestão que todos gostaram. Nossos próximos encontros se basearem em um País ou Regionalidade....

assim pensamos em iniciar com a Cozinha Espanhola....Oleeeee.

Vamos procurar conhecer um pouco das tradições e cultura da Espanha também...e para começar segue uma pitadinha...

Receitas de Comida Espanhola.

 A cozinha espanhola é composta por muitos pratos picantes e saborosos. Assim como em muitos países da região mediterrânea, a cozinha espanhola utiliza muito azeite de oliva e alho. O uso
do azeite, não apenas como tempero para alimentos prontos, mas também para frituras dos cozidos, é um hábito fortemente espanhol. Um hábito espanhol, também, é tirar uma "siesta" depois das refeições. Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições.

Internacionalmente, a paella, que consiste em um farto risoto de frutos do mar, é o prato mais conhecido e o jamón (Presunto cru ou "di Parma") uma das principais iguarias.

Culinárias regionais da EspanhaTal como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia bastante de umas regiões a outras; no entanto, existem algumas características comuns, entre as quais se pode destacar:
- O uso de azeite de oliva como gordura culinária por excelência, tanto em cru como para fritar. O uso do azeite até princípios do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca de cerdo, era mais comum.

• A utilização do sofrito como operação inicial na preparação de muitos pratos.
• o emprego do alho e da cebola como principais condimentos.
• O hábito de acompanhar as refeições com vinho.
• O pão como acompanhamento da maioria das refeições.
• O grande consumo de saladas, sobretudo no verão.
•  Postre composto por uma peça de fruta ou algum produto lácteo, como o queijo. Os doces, como tartes ou pasteles são geralmente reservados para dias especiais ou festas.

Dentre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas podem considerar-se comuns a todo ou quase todo o território, embora algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a determinados lugares. Podem citar-se como exemplos a tortilla de patata (omelete de batata), o gazpacho (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de Valência e, por isso, em Portugal é normalmente chamada “arroz à valenciana”, embora existam muitas variantes de uma região a outra), os pistos (uma espécie de ratatouille), as [[açorda|migas]], os embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) ou os quesos.
Abundam os pratos à base de grãos (garbanzos, lentejas, judías ^[1]), os cocidos e os potajes (sopas de grãos e verduras), embora com variações regionais importantes, sem esquecer o pão, que tem numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito distintas em cada região.
Talvez onde mais coincidem as distintas regiões seja nas sobremesas e doces: o flan, as natillas, o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas, as magdalenas e os churros são alguns dos mais representativos.

Galiza

Polvo à galega

A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos. As especialidades mais importantes são preparadas com peixe e mariscos: polbo (polvo) (por exemplo, o polbo á feira, também conhecido como polvo à galega, típico das feiras e romarias, é polvo cozido, cortado em pedaços e temperado com azeite e pimentão), pescada, ollomol (cast. besugo), vieiras, mexillóns, percebes, gambas, cigalas, centolos e muitos outros.
Outros pratos representativos são o caldo galego, um guiso de fabas, verduras e carne, o lacón con grelos (lacón é a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os queijos, o queixo de tetilla (que tem um bico na forma de uma teta), o queixo de San Simón, com fumagem, o de Arzúa, todos eles com denominação de origem controlada. Para acompanhar, un D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou um D.O. Rías Baixas (de uva Albariño) branco, um D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destacam-se a torta de Santiago e as filloas (crêpes, quer doces ou salgadas, estas últimas podem levar sangue de porco, na época da matança).

Astúrias e Cantábria

Fabada asturiana

Pote asturiano

Nas Astúrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos, mas o seu prato mais característico é a fabada asturiana, uma feijoada à base de fabe-alubias grandes, carne de porco, morcela, cebola e chorizo, muito apropriado para os dias de inverno. As fabes con amasueles ou almejas e o pote asturiano (outro tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos típicos. Entre os doces, destacam-se as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus” (crêpes), típicos do Carnaval. O Cabrales é um queijo de leite de vaca, de odor e sabor fortes. A sidra é a bebida regional. No que diz respeito ao pão, podem ser destacados o bollu preñáu, recheado com chouriço, e a boroña. Nos enchidos, destaca-se o chosco de Tinéu. O salmão com sidra é uma das receitas de peixe características da região.^[2]
Como em todo o norte de Espanha, o peixe é uma característica da culinária da Cantábria: a sardinha, a anchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de distintas maneiras. A marmita ou marmite, a panela de ferro que os pescadores levavam no barco, dá o nome a vários tipos de caldeirada. No entanto, também são típicos os guisados fortes, como o cocido montañés e o cocido lebaniego, o primeiro com feijão, o segundo com grão-de-bico, ambos preparados com o compango (as carnes provenientes do matacíu del chon, ou a “matança do porco”).
Na sua doçaria têm que mencionar-se os sobaos (bolos com grande quantidade de ovos e manteiga, além de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da Comarca de los Valles Pasiegos, onde nasce o rio Pas), la leche frita (fritos de farinha com leite e açúcar). Entre as bebidas, destaca-se o orujo (aguardente) e a sidra. Entre os queijos , podem mencionar-se os quesucos de Liébana, Nata de Cantabria e o picón Bejes-Tresviso.

País Basco

A cozinha vasca está baseada nas salsas e nos assados a la brasa. Os pratos mais característicos são os guisos de pescado, sobretudo de bacalao e merluza preparados em salsa verde, al pil-pil ^[3] ou à vizcaína. O marmitako é o prato típico dos pescadores e é preparado com atum, bonito, batatas e pimento, acompanha por um bom txacoli, vinho branco de sabor ácido. Idiazábal, um município basco, deu seu nome a um queijo branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas típicas, contam-se o vinho Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.

Navarra

Em Navarra há múltiplas formas de preparar as perdizes e cordonizes; destacam-se as menestras con espárragos, alcachofras, guisantes, habas e outros ingredientes, os cogollos de Tudela (uma variedade local de alface pequena e acre, servida com anchovas, salmão ou um simples vinagrete), os pimientos del piquillo (outra variedade local de pimento, por vezes rceheados), o chouriço de Pamplona e a chistorra (nome basco de um enchido que não é curado). É muito conhecida a trucha a la navarra, com jamón. Sobressaem os vinhos rosados e certos brancos muito afrutados, o clarete e o pacharán, um licor tradicional preparado com uma fruta local (Prunus spinosa) em aguardente anisada. Em seus vales preparam-se os queijos de ovelha de Roncal e Idiazabal (embora o seu nome provenha do município homónimo do País Basco) e a cuajada de Ultzama.

Andaluzia

Rabo de touro

Na culinária da Andaluzia destaca-se o pescaíto frito (peixes pequenos ou cortados em pequenos pedaços, envoltos em farinha de chícharo e fritos), o jamón serrano , o gazpacho , o salmorejo (uma sopa fria de vegetais, como o gaspacho, mas na forma de creme) e o flamenquín (filetes de lombo de porco enrolados sobre um recheio e panados) cordobeses, a pringá (uma pasta de carnes diversas cozinhada a fogo lento, para comer como acepipe), o rabo de touro (típico da cidade de Córdova), o jamón de Jabugo, as aceitunas aliñás temperadas, a alboronía (outra variante da ratatouille, esta com nome de origem árabe), os gurumelo (o cogumelo Amanita ponderosa) e a poleá (papas de farinha). Entre as bebidas, há a destacar os anises de Ojén, de Rute e de Cazalla, e os vinhos generosos (de Málaga, de Jerez, fino e oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior projeção internacional e dos mais exportados entre os vinhos espanhó Aragão

As especialidades culinárias aragonesas incluem os assados de ternasco, as migas de pastor, o jamón de Teruel, os embutidos de Huesca (em especial a longaniza de Graus). Outros produtos típicos usados na cozinha aragoneza são a borraja e o cardos, o melocotón de Calanda, a cebola de Fuentes de Ebro, o azeite de Empeltre e de Arbequina e os vinhos de Cariñena, Calatayud, Somontano e Campo de Borja.

Baleares

Algumas especialidades das ilhas Baleares incluem as ensaimadas (um bolo que leva banha, que na língua maiorqui se chama saïm), a sobrasada (um enchido tradicional de carne de porco, típico da ilha Maiorca), o queijo e a ginebra de Mahón (ou Maó, na ilha Minorca) e o Arròs Brut , ou “arroz sujo”, que leva algumas especiarias e fígado de galinha ou coelho, por isso, ficando escuro.

Canárias

Algumas preparações típicas das ilhas Canárias são as papas arrugadas (batatas cozidas com a casca e com muito sal), los mojos, como o mojo picón e o almogrote (feito com queijo ralado, pimenta vermelha e azeite, provavelmente derivado do almodrote, considerado uma herança sefardita, e o gofio, uma farinha feita com diversos cereais e outros produtos vegetais (como os rizomas de samambaia), que pode ser preparada de várias maneiras; esta iguaria é herança dos guanches, o povo indígena das ilhas. Entre as sobremesas, é típico o frangollo, feito com farinha de milho e, entre os vinhos, o malvasía, também produzido na vizinha Madeira.

Castilla-La Mancha

Carcamusas

Culinária de Castilla-La Mancha

Muitas das comidas típicas de Castilla-La Mancha foram divulgadas no Don Quijote de la Mancha. Apesar de La Mancha ser apenas uma parte desta grande comunidade, muitos pratos típicos levam o seu nome, como o pisto manchego (uma espécie de ratatouille), o gazpacho manchego, o renomado queso manchego, o asadillo de la Mancha (outro prato vegetariano, baseado em pimento vermelho assado no forno) o azafrán de La Mancha e o vinho tinto de La Mancha (denominação de origem controlada). As carcamusas são outro prato típico da região, mais concretamente da cidade de Toledo, consistindo num estufado de carne de porco.^[4]
Com fronteiras com comunidades tão dispares como a Andaluzia, Aragão, a Extremadura, Valência e a própria cidade de Madrid, a cozinha de Castilla-La Mancha adquiriu muitas influências que a tornaram muito diversificada. A pipirrana, por exemplo, é uma salada típica da Andaluzia, assim como as preparações a pepitoria, ou seja, com gema de ovo cozido misturada no molho;. Outros pratos têm uma característica claramente pastoril, como a carcamusa, que é um guisado de carne de vaca com muitos vegetais, tipicamente servido em Toledo como tapa; o cuchifrito é um preparado manchego de carne de borrego ou cabrito que é primeiro semi-guisada com vinho e depois frita com várias ervas aromáticas e os zarajos, os intestinos de cordeiro, que são primeiro marinados e depois enrolados, fritos ou assados no forno.
Em Castilla-La Mancha produzem-se vários vinhos com denominação de origem controlada, como o Valdepeñas, o Méntrida, o Jumilla, o Manchuela e o Mondéjar, e também vinhos caseiros, denominados "pitarras".

Castela e Leão

Sopa castelhana

Na região interior e montanhosa de Castela e Leão, a culinária caracteriza-se pelos asados e guisos, em especial de cordero y cochinillo, e os embutidos, como a morcilla de Burgos, o botillo del Bierzo e o jamón de Guijuelo. A sopa de ajo é um conjunto de variantes da sopa de pão que se come em Portugal, das quais se destaca a sopa castelhana. O cocido maragato, com o nome derivado da comarca de Maragatería, embora seja tradicional em toda a comunidade, é servido em ordem inversa a outras refeições, começando pelas carnes, seguidas do grão-de-bico, acompanhado de outros vegetais, finalizando com a sopa.
Entre outras iguarias, destacam-se o queso castellano de ovelha, o vinho de Toro, os tintos da Ribera del Duero, os brancos de Rueda e os claretes de Cigales.

Catalunha

Na culinária da Catalunha destacam-se o suquet (um molho de peixe), os platos de mar i muntanya, a escudella, os calçots, o pão com tomate (pa amb tomàquet), o alioli, o fuet de Vic, os azeites de Arbequina, e os vinhos do Priorato, o Penedés, o Costers del Segre, o Alella e outros.

Extremadura

Nesta comunidade fronteiriça com Portugal, a culinária inclui a olla podrida, os embutidos de cerdo ibérico, os queijos, em particular a torta del casar, parente próximo do queijo da serra portugués, el vino de pitarra e as migas.

La Rioja

Em La Rioja, destacam-se os vinhos internacionais, as menestras, os pimentos e as patatas a la riojana.

Murcia

A culinária de Múrcia Inclui os produtos da horta, o zarangollo, o caldero, o vinho de Jumilla, as paellas e os típicos paparajotes de la huerta.

Madrid

Cozido madrileno

Na comunidade de Madrid, destacam-se o cozido madrileno e os callos a la madrileña (tripas), o asado de cordero, a ternera del Guadarrama, as judías a lo Tío Lucas, a leche merengada, o requesón de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez , os melones de Villaconejos, os vinhos de Navalcarnero e o anis de Chinchón.

Comunidade Valenciana

Na comunidade valenciana os produtos do campo, da pesca e dos animais de granja, os arrozes em geral e a paella, em particular, (sem esquecer a fideuá nem o arroz a banda), os langostinos de Vinaroz, os vinhos de Utiel-Requena, Alicante e Valencia, os embutidos de Requena e Utiel, os doces, como o turrón, as peladillas de Casinos e o licor de café de Alcoy, os chocolates de Alicante, o arnadí e a horchata de chufa.