sexta-feira, 5 de agosto de 2011

Etimologia : Chef e Grand Chefs du Bresil

Chef

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Chef
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Chefs em treinamento, em Paris. Os cozinheiros às vezes são referidos como chefs, quando cozinham profissionalmente.
Ocupação
TipoProfissão
Setores de atividadeArte culinária
Descrição
Educação requirida
Escolas de culinária; ver treinamento europeu
Campos de trabalho
Empregos relacionados
Chef ("chefe", em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.

Chef se refere também à pessoa que cozinha profissionalmente para outras pessoas. O termo também é aplicado para descrever qualquer pessoa que cozinha para viver, tradicionalmente a um profissional qualificado que tem grande proficiência em todos os aspectos da preparação da comida.

Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.

Etimologia
A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina latim "caput", que significa "cabeça"[1]. Em inglês, o termo é aplicado na alta culinária desde o século XIX. Hoje em dia o termo é usado livremente para indicar profissionais da cozinha.

Organização básica de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a  Chef.

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design.

Souschef

O chef de cuisine, Souschef (sub-chef da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição e quando o chef executivo está de folga. O chef-sous pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.

Chef de partie

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef Executivo.

Boucher

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha

Entremmétier

Prepara petiscos quentes e muitas vezes prepara as sopas, legumes, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Legumier iria preparar legumes.

Guarde-manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier

Entremmétier que prepara Legumes.

Patissier

Prepara massas, doces e sobremesas.

Poissonier

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos também.

Potagier

Entremmétier que prepara Sopas.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado

Trancher

De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração com o maître d`hotel. Responsável por preparar, diante dos fregueses, especialidades como crepe suzette ou camarão maire stuart, dentre outros.

Tournant

Silva Filho (1996) acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias. [2]

Grandes chefs

  • No México
    • Eduardo Osuna - Em 2006 foi premiado com o primeiro lugar no 1o Concurso Nacional Chef Criativo Nestlé
  • Na Austrália

O chef do Hotel Chatham, Paris, óleo sobre tela de William Orpen (1921).
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