Prezados,
Você esta convidado ( intimado ) a participar do 2º Grand Desafio do Chef - Manacas que será realizado no dia 06 Agosto 2011 iniciando às 18 horas ( importante comparecer neste horário ) pois os Chefs iniciarão suas atividades e para possamos cumprir a programação de degustação. O 2ºEncontro ocorrerá na residencia dos Balotes..lote 3C.
Você poderá optar pelo prato / serviço que desejar contudo deverá cumprir uma programação de cardapio para manter a harmonização do menu.
Você deverá ainda escolher e trazer um vinho ( tinto, branco, espumante ou sobremesa ) e deverá também pesquisar e apresentar aos convidados a origem do mesmo, caracteristicas da região, tipo de uva, harmonização, classificação...para apoiá-lo segue materia sobre classificação / caracteristicas:
Importante :Claro que não se trata de um vestibular, mas somente para estimular todos a conhecer um pouco mais e apreciar tudo o que podemos extrair de uma boa garrafa de vinho, independentemente do preço, região, etc...
Artigo
Características dos vinhos a degustar
Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, é necessário que estejam limpos e com um certo tempo de repouso. Por isso, não devem ter sofrido recentemente certas operações de trasfegas, filtrações, sulfitações, etc., que são práticas que depreciam momentaneamente suas qualidades organolépticas. Contudo, quando se realizam degustações comparativas, deve-se levar em consideração que:
1º- Os vinhos a degustar façam parte do mesmo grupo, ou seja, vinhos brancos entre si e tintos entre si, da mesma forma que os rosados;
2º- Os vinhos, dentro de um mesmo grupo, apresentem características constitutivas similares; vinhos secos entre si, doces entre si, espumantes entre si, alcoólicos entre si;
3º- Especialmente quando se quer degustar qualidade, os vinhos de um mesmo grupo e com características constitutivas similares devem ser comparados com vinhos provenientes de cultivares de qualidade semelhante; por exemplo, vinhos secos de Riesling, Sémillon e Sauvignon Blanc.
Entretanto, quando se realiza uma degustação de vinhos de diferentes grupos e com diferentes características constitutivas, deve-se levar em conta que:
1º- Os vinhos brancos devem ser degustados antes que os tintos;
2º- Os vinhos novos antes que os mais velhos;
3º- Os vinhos secos antes que os doces;
4º- Os menos alcoólicos antes que os mais alcoólicos.
Etapas da degustação e seu vocabulário
Distinguem-se três etapas principais na degustação:
1-visual
2-olfativa
3- gustativa
1-Visual: através da visão pode-se avaliar o seguinte:
a. Exame do disco: o disco, que é a parte superior do vinho no copo, deve ser sempre brilhante. Esta observação é feita mantendo-se o pé do copo entre o índice e o polegar, na altura da cintura, o que permite ver claramente o estado do disco.
b. Limpidez: a limpidez contribui para a boa apresentação dos vinhos, podendo-se distingui-los quanto a ela da seguinte forma:
• turvos: aqueles que apresentam grande quantidade de partículas em suspensão, impedindo ou dificultando a passagem de luz;
• opacos: aqueles com menor quantidade de partículas em suspensão do que os turvos, permitindo passar a luz;
• velados: aqueles cujo grau de limpidez se encontra entre os vinhos classificados como opacos e límpidos;
• límpidos: aqueles que apresentam um certo grau de limpidez sem, no entanto, deixar refletir a luz;
• brilhantes: aqueles perfeitamente límpidos e transparentes, que refletem a luz.
c. intensidade: quanto à intensidade pode-se dizer que um vinho em geral é:
- forte
- intenso
- pálido
- fraco
d. cor: neste caso, é interessante distinguir a intensidade e a cor propriamente dita:este caso, é necessário separar os vinhos brancos dos tintos:
Vinhos Brancos
- incolor: lembrando a água;
- palha: cor amarelo- pálida, lembrando a palha;
- verdoso: cor amarelo- pálida, com leve tom esverdeado;
- dourado: cor amarela com reflexo dourado;
- cor de café: cor escurecida por diferentes causas.
Vinhos Tintos:
- vermelho -violáceo: tonalidade particular dos vinhos tintos recém vinificados;
- vermelho- vivo: cor de certos vinhos jovens;
- vermelho- rubi: cor dos vinhos com algum tempo de envelhecimento;
- vermelho- tijolo: cor dos vinhos envelhecidos.
2-Olfativa: a avaliação olfativa se desenvolve em três partes:
• Primeiramente, procura-se sentir os aromas liberados pelo vinho de forma natural, sem agitar o copo.
• Em segundo lugar, novos aromas e perfumes são liberados pelo vinho após a realização de um movimento giratório no copo, desta maneira aumentando a superfície do vinho que está em contato com o ar.
• Em terceiro lugar, avaliam-se os aromas difíceis de extrair; neste caso, o vinho é agitado bruscamente no copo para que ocorra o desprendimento destes aromas.
Um vinho pode apresentar aroma ou bouquet, conforme o caso:
*aroma: corresponde ao conjunto de aromas de um vinho que provém diretamente da uva e depende do cultivo, como também àqueles que são formados durante a fermentação alcoólica.Quanto ao aroma, um vinho pode ser classificado em:
• neutro: aquele que não apresenta nenhum perfume;
• perfumado : neste tipo de vinho deve-se observar a intensidade, o desenvolvimento e a qualidade.
*bouquet: forma-se ao abrigo do ar, durante o envelhecimento dos vinhos.O olfato, por sua vez, poderá indicar se o vinho apresenta algum defeito, como cheiro de borras, de anidrido sulfuroso ou de vinagre (ácido acético).Os odores podem ser classificados em nove grupos:
• animal: odor de carne, que nem sempre é agradável, mas pode estar no limite entre o agradável e o desagradável;
• bálsamo: odor de resina, que existe muitas vezes de maneira natural ou em alguns casos acidentalmente, quando o vinho é conservado em recipientes de madeira resinosa;
• madeira: odor de carvalho, cedro, grápia ou pinho;
• químico: odor de anidrido sulfuroso, ácido acético ou ácido sulfídrico;
• temperos: canela
• empireumáticos: odor de substâncias queimadas;
• floral: odor de rosas ou tília;
• frutado: vinhos tintos com odor de framboesas, enquanto que os brancos lembram mais os pêssegos e as ameixas;
• vegetal: odor de folhas dessecadas e herbáceo
3- Gustativa: ao se levar o vinho à boca percebem-se três tipos de sensações: as relativas aos gostos, ao aroma por via retronasal e às sensações táteis.Esta etapa da degustação é normalmente dividida em três partes:
1º- O ataque, que corresponde a primeira impressão e dura aproximadamente dois segundos. É quase sempre agradável, uma vez que os sabores doces são aqueles percebidos com maior rapidez.
2º- A evolução, que corresponde a segunda impressão, com duração variável, aproximadamente dez segundos; nesta etapa, percebem-se outros gostos e substâncias olfativas através da via retronasal.
3º- Gosto final, que é a última sensação e persiste por um período variável, quando o vinho foi degustado. De acordo com esta sensação final, o vinho pose ser classificado em curto, médio ou longo.
Vocabulário das sensações relativas ao gosto:
Açucarado: relacionado com as substâncias de gosto doce do vinho.Quanto ao teor de açúcar, os vinhos classificam-se em:
• seco,
• suave
• doce e
• açucarado
Acidez: relacionada aos ácidos orgânicos dos vinhos.Quanto à acidez, os vinhos classificam-se em:
• insípidos,
• débeis,
• normais,
• frescos,
• ácidos e
• muito ácidos
Dureza: caráter ligado diretamente à qualidade de tanino do vinho.Em função do teor de taninos, os vinhos classificam-se em
• suaves,
• duros,
• ásperos e
• adstringentes.
Álcool: caráter ligado ao teor alcoólico dos vinhos, segundo o qual eles podem ser classificados em :
• de graduação baixa (menos de 11,0°C);
• de graduação normal ( entre 11,1 e 13,0°C);
• calorosos (entre 13,1 e 15,0°C);
• alcoólicos (entre 15,1 e 20,0°C);
• ardentes (mais de 20,0°C).
Equilíbrio: refere-se à relação que deve existir entre os principais constituintes do vinho. Assim, os vinhos são classificados em :
• desequilibrados e
• equilibrados
Corpo: corresponde ao conjunto de sensações gustativas, nas quais intervêm o extrato seco, o grau alcoólico, os taninos e outros constituintes do vinho. Em relação ao corpo, os vinhos classificam-se em:
• delgados,
• leves,
• de corpo,
• completos,
• graxos e
• densos.
Defeitos dos vinhos:Os principais defeitos correspondem aos gostos e odores desagradáveis, os quais são alheios às características próprias dos vinhos. Alguns defeitos que normalmente são encontrados nos vinhos estão relacionados a seguir:
• cheiro de anidrido sulfuroso: cheiro picante e agressivo para as mucosas;
• cheiro de ácido sulfídrico: desagradável, pois lembra o ovo podre;
• cheiro de rolha, que depende da qualidade da cortiça empregada;
• gosto de madeira (madeirizado), de papel ou de terra;
• gosto e cheiro de petróleo e parafina;
• gosto e cheiro de cimento
 | Dr. Luiz Antenor Rizzon PhD em Enologia pela Universidade de Bordeaux, França é pesquisador da Embrapa Uva e Vinho; também é confrade da Confraria do vinho de Bento Gonçalves. |
